南阿蘇的風土美味：從田間到餐桌的故事
2024.10.17
壯麗的阿蘇山脈和肥沃的草地孕育了珍貴的阿蘇赤牛。主廚宮本健真在熊本地震過後，致力於發聲家鄉的熊本美食。以赤牛為核心，將當地食材的風味溶入菜單中，從田間帶到餐桌，讓更多人體驗自然的味道。
推動阿蘇地區獲得世界農業遺產認定，同時也是2022-2024年連續3年獲《GAULT&MILLAU》美食指南推薦的宮本健真先生，以傳統意大利菜為基礎，以熊本食材製作料理。
目錄
前言
日本和牛世界聞名，經常是許多遠道日本旅行必吃的行程。然而，或許你未曾深入了解，因為日本各地氣候與飼養文化的差異，不同品種的和牛也展現著不同的滋味。特別是來自阿蘇的赤牛，它不僅風味獨特，同時也象徵著健康與永續的意義。
而了解到赤牛對當地有著深遠重要性的宮本健真主廚，在熊本地震之後，更成為赤牛與阿蘇農業文化的重要守護者。他以「薪火」的理念為核心，透過每道菜品，讓旅客感受到這片土地的故事和自然的真實風味。
一、南阿蘇的赤牛：健康、美味與永續的完美結合
阿蘇「赤牛」，因其褐色毛髮而被當地稱為赤牛。飼養也不同於一般牛隻，在豐富的火山灰土壤和廣闊的高原上，以自然放牧方式讓牠們獲得充足的運動空間，在優質水生長的草原滋養下，也讓其肉質健康鮮甜，適中的脂肪和牛本身的香氣，被日本評為是“和牛最原始的美味”。
「赤牛」的肉中含有豐富的牛磺酸，牛磺酸被認為具有改善因酒精引起的肝功能障礙及降血壓等作用。豐富牛磺酸與脂肪適中的柔軟肉質，對於許多追求健康人來說，是非常合適的選擇。
不僅肉質健康性成為話題，阿蘇赤牛更也兼具了永續的象徵。不以進口穀物餵養牛隻，不施打生長素及抗生素，只提供阿蘇草原的新鮮牧草守護原來生態環境，也同時鼓勵消費者支持購買這些努力守護生態的友善農家*。正因農家與社會合作的共同努力下，不僅保護了阿蘇生態環境，還確保了牛隻的健康成長，使得阿蘇赤牛的肉質美味，可以永續地經營下去。
二、名廚宮本健真：推廣熊本赤牛的傳道者
宮本健真，1975年出生於熊本縣，至小離開熊本家鄉在義大利學習料理，擁有30年來的料理資歷及成就，選擇回到家鄉成為阿蘇世界農業遺產推動者之一。
19歲時，宮本健真前往義大利學習烹飪技藝，並吸收了當地對食材的尊重精神。當地料理中有更多是對食材尊重的精神，在這十多年間，也堅定了宮本健真主廚在「地產地消」的想法：「優秀的料理應該來自當地，呈現大自然最真實的味道。」而熊本是日本少數可以在700米海拔進行農業的地區，不僅全年皆有各類農產品可收成，食材的品質也備受全國各地認可。
而回到日本後，便以當地食材為基礎的料理開發菜單，堅持與當地農家合作，以行動支持當地的農家，也積極推動阿蘇成為世界農業遺產的登記工作。也因此在2013年，熊本阿蘇地區成為日本第三個獲得世界農業遺產的地區。
三、重建與重生：熊本地震後的力量
2016年，熊本地震為當地帶來了毀滅性的打擊。宮本健真的餐廳也未能倖免，面臨巨大的損失。但也因此成為宮本健真在熊本自然的恢復力中找到了啟發。目睹了被大雨與地震摧毀的山谷和田野，在短短數月後竟能重新綠意盎然，生機重現。這片土地的頑強生命力讓他深感動容，也使他重新思考料理的意義。
在重建過程中，宮本健真，不僅幫助當地農民提供物資，甚至親自前往避難所煮咖哩，為災民們送去溫暖的食物。這樣的行動不僅僅是烹飪上的表現，也是對「守護農家，保護文化」信念的實踐。宮本健真表示，只有尊重他們的努力與付出，才能延續這片土地的風味與文化。熊本地震後便重新開設「Antica Locanda Miyamoto」義大利餐廳，並以「薪火」料理為主題，象徵自然的原始力量與恢復力。
四、薪火與風土美味：尊重自然的料理方式
宮本健真在餐廳中選擇「薪火」作為料理的核心，不僅是採用原始的烹飪方式，也象徵了他對自然力量的致敬。契機源自2016年的熊本地震當時，因停電和斷氣無法烹飪，宮本便用炭火的餘燼烤製蔬菜，驚訝於那獨特的風味。自那以後，他開始深入思考蔬菜的生命力和料理的根本，並希望在搬遷時能通過薪火料理進一步追求料理的本質。
在烹調阿蘇赤牛時，以木材和炭火直接烘烤，以保留牛肉的天然風味，讓每一位食客能夠感受到這片土地的風土與力量。赤牛更由曾在東海大學任教的老師們作為生產者，主要的肉類採購則與滋賀的Sakaeya合作。
透過「薪火」，宮本健真讓人們重新體會到自然的原始力量和美食的簡單純粹。每一道菜餚都是一個故事，一個關於阿蘇赤牛和這片土地如何互相成就的故事。他相信，透過尊重自然與使用當地食材，餐桌上的每一口都能傳達出南阿蘇的風土美味，讓人們不僅吃到美食，更感受到自然的無私恩賜。
結論
來到熊本，阿蘇赤牛不僅是當地人的驕傲，也是經常是每個旅客並品嘗的美味，而這種健康又永續性的牛肉，與回到家鄉致力於守護農家的宮本健真主廚相遇。不僅以赤牛的獨特風味作為料理核心理念，也成為守護自然與保護農業文化的方式。每一道料理都象徵著自然與人類的共生，實踐著永續生活的理念。從田間到餐桌的旅程，不僅讓我們認識食物的來源，還提醒我們珍惜與保護這片賜予我們美味與生命的土地。
無論是支持當地食材，還是理解這些默默付出的農民，我們都能為永續發展貢獻一己之力。宮本健真透過他的阿蘇赤牛料理，展示了如何在享受風土美味的同時，守護這片土地的未來。誠邀你一起參與這場從田間到餐桌的永續旅程，感受大自然的恩賜與文化的深厚。
【相關參考】
· Antica Locanda Miyamoto餐廳
· あか牛オーナー制度
【延伸閱讀】
· 秘寶尋旅南阿蘇 未曾見過的自然寶藏
· 熊本南阿蘇旅行教會我的事：在地生活的魅力
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BreatheTOKYO這次與 南阿蘇村 當地合作，邀請在台灣的你我，在10月-11月的秋天季節，乘坐南阿蘇鐵道的復古列車，探索美麗的阿蘇風景、品嚐當地美食與體驗獨特的文化交流！
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