山形縣戶沢村_雪村智慧傳承蔬菜好味道

大家好，我是Kiwi

Breathe TOKYO 東京深呼吸
預計於3月4~5日(周六-週日) 舉辦的

 

山形縣戶沢村～秘境雪村＆傳承蔬菜食文化體驗～

中，將會帶大家實際到田裡採收被厚雪埋著的山形傳承蔬菜- 「角川蕪菁」

相信大家對於這個體驗還相當的陌生。

近年來日本國內對傳承蔬菜（也有人稱傳統蔬菜）的保護與傳承相當風行。
甚至也有紀錄片式電影記錄目前日本國內僅剩的幾個具代表性的傳承蔬菜農家。

 

為何要叫「傳承蔬菜」呢？

有在自己家裡種過蔬菜的朋友可能比較能理解，
以往種下的蔬菜中採收後取出種子，就能再種出第二代，第三代的蔬菜。
而當今為了生產效率，預防蟲害（穩定供應），
或是改善口感（加強市場接受度），
甚至讓外表能更均一（方便運輸＆賣相好看）
我們每天吃下的蔬菜中，有許多品種不斷被改良，
改良的品種多為F1品種，意指只能產出一代的蔬菜品種。
種了一代以後往往需要再從種子行買下種子才能種出同樣品種的蔬菜。

相較之下，從古老以來就代代相傳的蔬菜，
雖然有的外表與口味可能長得非常「有個性」，
但相反地也因為同一個基因確保了他們原有的好滋味。

只是上述市場需求因素，
加上原本就只能少量產出的關係，
當地農家們僅能用他們微薄的力量，
在農家高齡化問題下延續這個隨時可能會面臨失傳的耕種方式。
還好業界裡發起了要保護這些傳承蔬菜的運動，
加上市場對於有特色的蔬菜需求開始增加，
雖然總生產量不能與一般改良過並能大量生產的蔬菜種類相比，
但也造就了他們獨樹一格的品牌形態。

客觀而言，
不管是一般蔬菜或是傳承蔬菜，
如果大家能夠對傳承蔬菜有相關的知識後，
日常生活裡也能依自己喜好選擇購買，
如此對於食材的選擇性會更高，相信也會幫助大家帶來更豐富的美味體驗：）

 

山形縣特有的傳承蔬菜

傳承蔬菜的品種數，尤以山形縣居多，
據說光是縣內就有超過100個品種左右。

這次我們要到訪的山形縣戶沢村，
也有代代相傳的傳承蔬菜「角川蕪菁」（日文：Tsunogawa Kabu，小蘿蔔）。

 

角川蕪菁被認定為山形縣的傳承蔬菜之一，也是自古以來一成不變的古品種。
它的種子來自農家自家細心呵護後採收。
透過原野的露天焚燒等有效運用自然環境的栽培方法被農家代代相傳下來。

角川蕪菁除了非常有嚼勁，醃漬過後更能凸顯它原有的蘿蔔的好味道。
這次我們要分享給大家的紅色「角川蕪菁」，一般來說會在晚秋收割，
冬季下雪時也會特地將它埋在雪裡，當作是冬季雪下蔬菜保存食物。
透過埋在雪中的這段期間，能減少蕪菁中的鹼液，
增加甜味，因此即使生吃也非常非常美味。

到訪山形縣戶沢村的當天，農家們也很熱心地提供了剛採收的「角川蕪菁」，
負責栽種的爺爺很熱情地拿起小菜刀邀請我們嚐嚐味道，
一口咬下去就能感受到那來自大地的甘甜，不知道是因為在田裡吃的關係，
感覺非常美味！

 

 

在山形縣當地，為了能在寒冷的冬季裡也能確保食物來源
通常會透過腌漬方式將蔬菜作為保存食物。
其中醃漬方式也分成幾種，
像是鹽漬，甜醋漬，還有米麴漬等等。

 

 

上次我們探訪山形縣戶沢村時，蕎麥麵店的奶奶端出了
她細心醃漬的蔬菜，

 

 

除了紅「角川蕪菁」以外，歷經寒冬風霜後發芽的春季山菜（像是 蕨（日文：WARABI））
也是日常生活中不可或缺的保存食，
一般在東京只能在高級飯店才能享用的高級山菜，在這裏顯得低調又珍貴。

 

 

奶奶端出的醃漬菜中，當我正納悶以為紅「角川蕪菁」加了紅色色素才讓她那麼紅，
一聽之下醃漬過程只用簡單的海鹽調味腌漬，就能成就這種天然又美麗的紅色漬物了呢！

 

 

最後，蕎麥屋的爺爺奶奶告訴我們，
「角川蕪菁」還有另外一種特別的吃法是，將「角川蕪菁」磨成泥後，
配著蕎麥沾汁一起享用，味道會變得更甘甜。
（※豆知識分享：蘿蔔本身含有大量的消化酵素，也能幫助腸胃分解消化）

 

 

這次參加山形縣戶沢村體驗的朋友，
我們預定會將大家一起去採收的紅「角川蕪菁」讓大家帶回家，
也會提供相關食譜，敬請期待！
（視屆時可供應量，可能會有更改，敬請見諒）

還來不及報名參加的朋友，看到這裡是否開始食指大動了呢？
有關體驗詳細請看這裡

 

山形縣戶沢村～秘境雪村＆傳承蔬菜食文化體驗～

想要報名請從這裡
（請詳讀報名須知後再前往預約）