地氣食美學vol.02 |以蔬食為中心，克服豪雪的山形戶澤村保存食文化

2020.03.21

實際上在雪國裡的生活，比我們想像中的嚴峻許多，即使時代已經發展到現在，進到家裡就有暖氣，雪積起來就有除雪機可以除雪。有關飲食方面，運用保存食材度過寒冬也是豪雪國度獨有的生活智慧。在與當地爺爺奶奶們談話中可以知道，適合保存的食材多以蔬食為主，保存方式也分為鹽藏、乾燥保存、還有雪下貯藏的三大種。

山菜不只在山菜蕎麥麵上，更是陪伴冬季生活不可或缺的珍貴營養源

講到台灣的山菜，大多人可能第一個想到山蘇 (オオタニワタリ)、川七（ムカゴ）、龍鬚菜（シラモ）等不同種類。至於日本的山菜印象，大多數人可能會落在常常出現在山菜蕎麥麵上的山菜。對於種類比較無法掌握；兩者共通之處在於自然生長不使用農藥為主。相對於四季變化較不劇烈的台灣氣候，山菜之於一般日本朋友的印象，較多留在山上融雪後冒出來的春菜，相當珍貴。近年來更有春季山菜中的苦澀味能期待幫助排除體內冬季時累積的毒素一說，每到春天就會有許多山菜陸續進到市場裡。（近年來也有部分農家會使用溫室種植山菜，搶在春季之前出貨到市場內，確保早期出貨的優勢）。另外，對於住在雪國的日本人而言，春季採摘後的山菜除了直接食用以外也會經過處理後保存，等到了冬季再以此為保存食度過寒冬，以作為重要的營養源。

山菜（山菜 SANSAI）

主要常見用來鹽藏的有蕨（わらび WARABI）、夾口蕨 (或稱薇草ぜんまい ZENMAI )、獨活 ( うど UDO ) 居多。（除了山菜以外，秋天收穫的香菇、滑子菇等食材也會拿來鹽藏保存。）由於我對鹽藏保存方法實在太好奇了，於是央求了在製作山菜加工品的「農家民宿的田中爺爺的朋友-新・田中爺爺」(這一帶實在太多田中爺爺了呀笑) 特別讓我們到他的迷你加工廠參觀見學一下。地點就在幾年前才剛廢校的角川中學裡。

有關鹽藏（塩蔵 ENZOU）＆乾燥保存 ( 乾燥保存 KANSOU HOZON ) 的一點小知識

鹽藏意指運用大量的鹽分當作保存劑使用的保存方式。以這次參觀的迷你加工廠為例，大大的桶子裡裝了春天採收的蕨，桶子最底層舗了一層鹽後放上一層蕨，上面再鋪上一層鹽，交疊到最上層後再以木板及厚重的大石頭壓住，並保存到冬季。慢慢地從慢慢地從蕨身上水分及澀味（灰汁）就會溶解出來，桶子邊緣的灰黑色物體就是這些灰汁凝固後的樣貌。這裡的山菜都是田中爺爺們自己去採來的，再集結其他爺爺奶奶們自家使用以外的山菜後就能有足夠的量持續加工再送到東京的市場內供一般民眾消費。迷你工廠裡還有一位年輕人鈴木先生的身影，在三年多前以地域振興協力隊方式來到戶澤村後，因為爺爺奶奶們都視他如己出，即使地域振興協力隊三年任務結束了，他還是決定留在這裡生活，現在也成為爺爺奶奶們間需要小幫忙時的超級大幫手。除了鹽藏以外，這次寄住農家民宿的田中奶奶也分享了她如何在家用乾燥保存夾口蕨：將夾口蕨用熱水川燙去掉澀味後，再撒上大量的鹽，並用雙手搓揉至夾口蕨纖維變得柔軟為止，之後再放到大太陽下曬乾就完成。

用雪下貯藏與自然共生，讓大地成為最棒的冷藏庫

冬季的山形，時而下探零下氣溫的寒冬下，若是將蔬菜放置在外勢必會凍傷。將食材若一次收成放在冰箱不僅容量不足，也很難持久收藏。於是當地居民便衍生出新的生活智慧，一邊與自然共生，一邊有效運用蔬菜在大雪下0度恰巧不會凍傷又能保持鮮度的冬眠狀態，在寒冷的環境下，蔬菜也會為了要保護自己，自然釋出糖分能量，因此即使是一樣的蔬菜，相較於一般保存蔬菜，雪下貯藏的口感會更甜美。

雪下角川蕪菁（雪下角川かぶ YUKISHITA-TSUNOGAWA-KABU ）

埋藏於雪下的蔬菜，是戶澤村民將種子代代相傳的角川蕪菁，屬於傳承蔬菜（未經過人工改良，可以持續取得種子耕種的蔬菜品種之意）是只有這一帶才能收穫的蔬菜。在寄宿於農家民宿隔天一早，田中爺爺便帶我們到田裡進行了一場雪下蔬菜的採摘體驗。在強烈的風吹雪中，看著被大雪覆蓋的蕪菁田，田中爺爺用除雪機為我們開了一條路讓我們能夠順利走進田裡。以往田裡會至少累積兩公尺以上的積雪，今年不知道是否算幸運，只要挖開一公尺深雪！？在風吹雪冰凍溫度下，穿著手套拿起鏟子，挖開覆蓋的積雪才順利拔出了冷藏在深雪下的角川蕪菁，有種說不出的成就感！角川蕪菁除了新鮮食用外，多數會加入醋、鹽、砂糖醃漬後食用。在醃漬的過程中，蕪菁也會將外皮的紅色天然色素釋出於液體中，待食用時整個醃漬物都會是淡淡的粉紅色，非常漂亮。讀到這裏，是不是對日本的山菜有另外一種認識了呢？下次有機會走訪地方城市，記得多品嚐一下各種不同山菜，也品嚐一下這種專屬大人的蔬食好味道 : )