地氣食美學vol.03 |自然・藝術・食旅 in青森十和田市

2020.04.14

地氣食企劃第三彈，我們選擇訪問位於青森縣的十和田市。

十和田市比較為人所知的有十和田現代美術館、奧入瀨溪流自然風景等，許多台灣朋友也經常造訪的地方。

這個城市結合著自然與藝術，旅者們也為之著迷，我們抵達後也因為想多享受這裡的魅力，一開始也走訪了幾個不同著名景點。

△ 十和田市現代美術館

△ 十和田市現代美術館藝術廣場

△ 奧入瀨溪流館青苔球製作

在日本國內，青森十和田市除了以藝術與豐富的自然風景聞名，當地政府也致力於食旅（ FOOD TOURISM「以享受在地食文化為目的的旅行」）努力招致大家前來到訪。

其中在B級美食部門中，青森十和田市也有值得驕傲的B1美食冠軍「炒牛五花」代表作，只要到街區就能吃得到這款美味，於是我們也在採訪的空檔前往品嚐。

像這樣的大眾B級美食雖然也令人魂牽夢縈，這次地氣食美學想要聚焦的是當地鄉土料理「ひっつみ ( HITTSUMI )」與「ごど（ GODO ）」兩道料理。

雖然名稱有點陌生（實際上日本人應該也不太清楚這是什麼料理），在為大家解說之前，我想需要先解說一下青森十和田市簡單的飲食文化歷史。

以往這一帶因為地形及土質關係非常不適合發展農業，整個青森十和田市都非常貧窮匱乏。時間進展到現代，由於當地持續性地進行土壤改良（製作更好的土質）、發展農業技術、再加上當地農家們的努力，青森十和田市已經發展成國內主要的農產地。當時不像現在一樣以米食為主食，多以小麥粉與豆類補充生活上的必須營養質。

採訪中透過十和田奧入瀨觀光機構松尾小姐的支援，也讓我們有機會可以在市街中的居酒屋「てまり ( TEMARI ) 」實際體驗製作店裡吃不到的「ひっつみ ( HITTSUMI ) 」。

「ひっつみ ( HITTSUMI ) 」文字來自青森南部一帶的方言「ふっつむ FUTTSUMU 」演變而來。這道料理跟台灣的麵疙撘有些相似，但不同之處在於台灣通常先把麵糰煮熟後再與鍋料放在一起，ひっつみ ( HITTSUMI ) 則是將麵團捏拔起來後就直接放入充滿蔬菜的熱鍋裡煮熟，也是這一帶的鄉土料理，更是寒冷的青森縣內溫熱身體不可或缺的家庭料理。

體驗過程中印象最深刻的是親手製作麵糰的時候。

△ 年屆78歲，依舊活力十足的KOMURA桑

一開始我以為只要把小麥粉跟水和勻即可，沒想到婆婆要我努力將麵糰揉到有彈力又有光澤的狀態，等到好不容易將麵糰揉好竟然花了30分鐘以上，也難怪腰肩都要對我大抗議了！爾後努力終於得到代價，等到整鍋料理完成後，我們便開動將ひっつみ盛入碗裡，小麥粉的濃郁感搭配清淡不失美味的雞湯頭、再與大量蔬菜的甘甜口感相結合，非常美味！

那種熟悉又暖心的感覺讓人像是回到以往的時代一般，放鬆又溫暖。

△ 麵糰使用的是中筋小麥粉，市面上也有和好的麵粉「すいとん粉 SUITON-KO」可以購買使用

△ 鍋料中使用的青蔥實在又粗又扎實！

△ 麵糰要揉到如耳垂般柔軟又有彈性

△ 拉拔以後將麵糰直接放入鍋中

△ 要把麵糰拉得薄到恰到好處意外地非常難

△ 完成！

接著，就是我們這次一直很想試試的「ごど ( GODO )」!

當今日本國內也掀起一股發酵風潮，比較有名的是我們也很熟悉的「味噌」、「米麴」，之中最近快速成為話題的是來自青森十和田市的「ごど ( GODO )」。這是一道將已經發酵好的納豆再經過二次發酵的一道料理。傳統的ごど外觀雖然會讓人想要倒吞一口氣，實際品嚐過就會發現他的口感非常清爽，反而以往不習慣吃納豆的朋友可以品嚐看看，味道也很像優格一般。

△ 這一款的納豆形狀已經被搗碎，酸味也比較重，口味偏向古早味

△ 為了能讓現代人也能吃得順口，這一款保留了納豆原本的形狀，酸味也剛剛好，非常適合初次品嚐的朋友

會有這一道料理是因為以往無法採收稻米的青森十和田市在種植小麥之餘也以豆類當作主食之一，因此每個家庭都有作自家納豆的習慣。據說當初因為有人不小心將納豆發酵失敗，為了想要補救一下看是否有其他可以品嚐的方法，經過多次的試驗犯錯，終於才演變成現在的樣子。像這樣從失敗中產生的料理，作法依家庭習慣不同，自然而然口味也都不太一樣。我們這次品嚐的算是比較適合初學者的「ごど ( GODO )」。下次有機會也想試試看比較高階的口味。

透過地氣食美學企劃取材，每每感受到所有飲食文化真的是非常深耕於當地，並發展於當地。了解這個土地的飲食文化，自然而然地就能有機會去接觸這個土地所有的文化、歷史、以及生活型態。我們接下來也會持續透過飲食文化去挖掘並體驗當地才有的文化、歷史、以及當地才有的事物，並持續與大家分享。

對了，在我們的採訪過程中，還有一位非常受照顧的夥伴。她的名字是中村小姐，以青森十和田市為主舞台的蔬果品調師。中村小姐在我們採訪日期間，也紛紛為我們介紹許多當地非常有趣的事物。像是將當地食材料理成安心安全的咖啡料理「ハピたのカフェ ( HAPPYTANO CAFE )」；以故鄉青森十和田市為居住地，栽種青森名產蘋果的農家上明戶先生；還有當地酒藏「鳩政宗 (HATOMASAMUNE) 」等等，也讓我們發現了許多以往不知道的青森十和田市的樣貌。

△ 這次為我們帶了很多路的中村陵子小姐