只恨太晚相遇！由「說菜人」帶路的豐洲市場行 x 與高知蔬果的美好食光
2019.03.07
“Food is Life. Life is Food.”
在「食」已經晉升為生活態度一部分的今日，不用上高檔餐廳、買高級食材，如何在自家廚房，用超市中日日可見的蔬果食材來場「豪華大餐」填飽胃袋、餵飽心，甚至討個身體健康？來自豐洲市場東京 City 青果的 渡瀨桑、高知縣東京事務所園藝分室的 西內桑，以及料理研究家 金子桑 三路達人，就以這座去年甫剛遷居而成的「東京大廚房—豐洲市場」為舞台，為我們開拓各種「只恨太晚相遇」的美味新知。
◆ 本次行程 ◆
■ Breathe TOKYO 「豐洲市場・高知 飲食文化自由研究」
■ 日時：2019年 2 月 16 日(週六) 09:30~12:30
■ 場所：豐州市場 青果棟內
■ 體驗內容：
− 09:30 海鷗線 市場前站 改閘口外集合
− 豐州市場 青果棟內競賣場 導覽
− 高知縣食文化基礎導覽
− 高知縣食文化體驗（含試吃3品）
− Q&A
− 結束解散後可前往海產市場見學迴廊或車站前「美味市集」自由參觀
早晨「市場前站」集合，見學導覽開始
有人說，若想了解一座城市人們的生活樣貌，就該去逛逛那個城市的市場。
從昭和早期 1935 年就開始 ，歷經各種飲食風潮變遷、從農家、大盤及中盤商、高級餐廳或飯店大廚，到市井小民和觀光客都紛沓而至的豐洲市場（前築地市場），當然是喜愛東京的人，勢必要走上一遭的食材大本營。
「9:30 海鷗線 市場前站 改閘口集合」
本次深度見學上限人數 8 位，所有參加的朋友幾乎提早抵達，9:30 一到，準時出發！
首先為我們做導引的第一位「說菜人」，是擁有豐富蔬果及市場知識、來自東京 CITY ⻘果株式會社(豐洲市場內唯一果菜⼤盤商)的 渡瀨桑。在正式進入他的地盤「青果棟」之前，他也先貼心地帶大家穿越管理樓棟美食街，抵達位於盡頭、每個觀光客必來的第一站「豐洲市場宣傳中心」。我們一邊拿著中、英文版的豐洲市場介紹，一邊從頭開始認識這座東京人最重要的大廚房。
接著從只有相關人員才能進出的入口快速進到青果棟，有種小小特權感（笑）。
「其實東京 CITY ⻘果的歷史，早在 350 多年前就開始了⋯」
遠早於築地市場的創立，1664 年在京橋川旁的京橋大根河岸市場，東京當地及近郊一帶農家就開始匯集在此交易。來自各地的食材，例如龜戶大根（大根=蘿蔔）、練馬大根⋯透過水運運到此地，再成為江戶時代人們餐桌上的美食，據說這也是為何被稱大根市場的原因，而這也是現在青果市場的原型。
想像著在無冷凍保存技術、交通也不便利的當時努力前來販售及採買的人們，果然追求豐富美味食材的心，古今中外都是一樣的啊！
走過每根柱子顏色各異的參觀甲板，我們一邊打趣地猜著這個顏色是哪種蔬菜，一邊從上俯瞰等等要進入、一般人立入禁止的青果棟內競賣場。
市場內的研究員會議，了解高知蔬果的美味秘密
緊接著，我們進入青果棟的會議室，說菜人的角色交棒給⾼知縣農業振興部・東京事務所園藝分室的⻄內先⽣。我們像研究員般坐成一桌，看著講義、拿起筆記，討論的不是什麼國家大事，但卻是攸關肚腩、市井小民最重視的每日要事 — 我們準備「論菜」。
如果說到日本蔬菜界的精品名牌，相信「高知Eco蔬菜（こうちのエコ野菜）」一定是其中之一。識貨的人都知道，比起一般蔬果，這個標誌是「環境友善、安全安心、新鮮又美味」的品質保證。
除了高知縣優良的自然環境與日照時間，能自然孕育出高品質的鮮甜蔬果外，高知縣農協所進行的Eco system 栽培法（例如不使用化學農藥，改透過使用害蟲天敵、紫外線薄膜創造屏蔽害蟲視力的環境等方式），更讓高知的蔬果添上了一層魅力。
高知縣栽培的蔬果種類繁多，尤其在一般農作物較少的冬天至春天期間，溫室栽培更是這裡的一大特色。光是全國生產量第一名的蔬果，就有茄子/米茄子、韭菜、生薑、茗荷（日本生薑，多取花蕾食用）、獅子唐（日本小青辣椒，不一定會辣，在吃燒鳥時常見）、土佐文旦、日本柚子等。
不等大家驚訝完，西內桑傳下了來自高知土佐的天日海鹽給我們嚐嚐看，不同於一般使用火力加熱的鹽，只憑太陽的熱能與來自高山、海洋的風，慢慢使水分蒸發耗時製成，更讓它保有海水中的礦物質成分，嚐起來不只有鹹味，還有天然溫和的甜味和苦味，層次豐富之驚艷，除了讓人想立刻打開荷包外，還都想訂機票去高知了⋯⋯
青果棟內競賣場，藏在細節中的日式職人精神
離開了會議室，我們正式進入只有相關交易者才能進入的青果棟內競賣場。置身在剛剛只能在參觀甲板上觀看的風景中，瞬間有種不真實感。明亮、乾淨且寬廣，就連賣場室內溫度都仔細控制在 20 度左右。
不同於過往築地市場對所有人開放、蔬果水產直接擺在街邊的樣貌，渡瀨桑說，現在的豐洲市場，雖然似乎少了點市井人情味，但身為擔負整個東京食材交易、維持四季及各地蔬果進貨豐富度，甚至災難期間食品調配責任的重要地點，這些都是必要的。尤其在 2020 東京奧運開始之際，將有更多人湧入這座城市，對於食物衛生、安全及風險控管都不得馬虎。
在開始行走參觀前，渡瀨桑也和我們約法三章，在這個場域內拍照不要使用閃光燈、不要觸摸蔬果（除非戴手套，否則手的體溫會影響品質）以及務必小心穿梭快速、移動路徑與一般車輛不同的貨車。
「知道嗎？你們在東京所吃到的哇沙米中，每兩條就有一條；大葉中，每三片就有一片是出自豐洲！」看著電子螢幕上以噸為單位的驚人每日交易量，我們一邊興致勃勃地聽著，一邊也忍不住紛紛拿起手機拍下這別處難以見到的交易畫面。
好吃到停不下來！多層次的高知食文化體驗
時間接近中餐，我們也迫不急待地進入了競賣場內的「Fresh Labo」，在那等著我們的是 Breathe TOKYO 最愛的料理研究家之一，來自長野 Alps gohan 的金子桑。這次的餐點食材皆是使用來自高知縣的蔬果，並在金子桑的巧手下做成一桌色香味俱全的佳餚。
「不同於一般番茄，高知的水果番茄不屬於蔬菜類，超高甜度與特殊的栽培方式讓它被歸類於水果類⋯」「我將切過的水果番茄加入用烤盤烤過的獅子唐（小青辣椒），再將新鮮的香柚一同拌入做成沙拉⋯」
聽著西內桑介紹食材、金子桑介紹料理方式（Breathe TOKYO 亦有印出中文菜單介紹），不禁令人驚訝，原來一桌美味可以這樣製成。
為了讓大家能將食材的應用學以致用，金子桑走進廚房為我們示範主菜「香味蔬菜佐鰹魚味噌醬拌米茄子」的做法。
來自高知縣、全國產量第一的米茄子大小驚人，只要一條就能成為主食。金子桑說，由於茄肉厚實，煎的不容易熟，建議可以切溝後直接炸熟盛上平盤，再將切碎的紅甜椒、韭菜、茗荷、生薑、烤鰹魚放入平底鍋炒過，並以酒、味醂、蔗糖、味噌進行調味後放於米茄子上方，就是一道能在自家完成的餐廳級豪華料理！
其他還有混入火烤剝皮紅椒製成的涼拌細絲土佐文旦沙拉、以酒、味醂、醬油、鹽和昆布蒸炊過的生薑＋茗荷細絲炊飯、高知宗田節 AOSA 青海苔味噌湯等等。一道一道料理陸續上菜，就像在豐洲市場內進行一場獨特的 Fine Dining 一樣。
大啖朵頤後還沒結束，三位說菜人繼續給我們更多如醍醐灌頂般的美味新知（筆記紙都不知翻了幾頁），尤其西內桑傳授的文旦剝皮法更是驚艷全場。
高知縣不愧是全日本文旦盛產第一，才沒幾分鐘，一顆大文旦就在剝皮器（ ムッキーちゃん） 和西內桑的巧手下全部去皮、並回到「文旦盅」裡。由於實在太便利，在場每個人都大喊要在中秋節前去買個一打剝皮器回台分送（笑）。
在各種熱鬧的 Q&A 後，眼看場地時間已到，大家只好準備依依不捨的離開。臨走前，每人還拿到了一袋高知縣產的新鮮蔬菜，可以帶回家好好煮食、發揮今天學到的所有食材知識及料理技巧（內容物如下圖）。
一片掌聲中，今日活動順利結束。在深度了解了這麼多關於市場、食材和料理的知識後，我們帶著滿足的心與胃，準備在接下來的日子裡，也繼續探索食的各種面向。
ごちそうさまです！