潛入豐洲市場內，來一場專屬大人的高知飲食文化自由研究
2019.01.23
豐洲市場，與東京美食緊緊相扣的世界廚房
2018年11月，舊築地市場終於順利搬進豐州 ;搬遷前，自從築地市場成型後已經超過80個年頭，從來沒有人經歷過大搬遷。不管是築地市場內的業者，或是一般消費者，都對於這個新的變化多少有些不安， 但在東京都下了決定後，為了持續這個代表東京，也代表世界的飲食文化，所有業者也同心合力，在10月11日凌晨，走上新開的道路，依序邁進豐洲市場。
（清晨的豐洲市場） 相較於舊築地市場，搬遷到豐洲市場最大的變化，設施裡多了許多較先進的倉儲與分裝設備。也為原本一次只能交易大量海產與生鮮蔬果的市場開闢出了小量交易的可能性。 豐洲市場內除了大家熟悉的海產交易市場外，另外一處則是集結各地農產的青果交易市場。 相對於海產的交易情況相當熱絡，現場體驗也特別有魄力，青果交易市場則是彙集了來自日本各地生產者的農產職人心血。
（圖為搬遷前的築地市場場內，商品存放在半個室外，食品衛生面上多少受到影響）
直擊！翻動世界廚房的交易現場
12月下旬，我們有機會潛入青果棟內的交易現場。
原本以往放在室外的蔬果們，被乾淨地整頓在室內。
盤商們也忙著清點昨日下午到半夜2:30 之內的時間，從各個地方城市運來的新鮮蔬果。
（明亮的交易市場，是不是顯得乾淨多了？）
此時市場內會出現的主要有幾個角色
＊ 大盤商 （卸売業者）
負責由東京以及各個地方城市購買並集結蔬果商品，並透過競賣與對面交易將蔬果商品販售給中盤商。
要成為大盤商，需要國家 農林水產省 （農業局）認可，豐洲市場內蔬果大盤商僅一家「東京City青果」。
＊ 中盤商 （仲卸業者）與買賣參加者
從大盤商購買蔬果商品後，在豐洲市場內設有店鋪空間的為中盤商，
他們會在這裡將蔬果商品販售給餐廳、飯店等業務設施 ;
買賣參加者可能是一般買家或食品加工業者，基本上不會在豐洲市場內設點。
不管是哪種角色都需要東京都知事（市長）的認可才有資格進行交易。
＊ 店家採購（買出人）與一般消費者
由中盤商購買新鮮蔬果，於自家餐廳、超市以販售或提供餐點給一般消費者。
有一部分的中盤商會開放一般消費者前來購買（較多為料理研究家等職業上會需要新鮮食材的消費者）
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時間指向清晨6:30，場內充滿了緊張的氣氛。
所有通道隨時都有堆貨車與場內貨車疾速行駛，
一不小心可是有可能被撞到的呢！
此時由於年節將近，市場內的平價蔬果交易區裡，擺著一箱箱來自高知縣的又香又飽滿的柚子。
中盤商們早在清晨5:00 就品過今天要開放販售的蔬果了，
定好想要購買的商品，6:30 左右各個日常使用的蔬果就會開始叫價拍賣，
此時多以「相對販售」（對面販售）。
由大盤商的東京City青果決定標示價格、規格尺寸與販售單位（ex: 幾箱算單一單位）後與中盤商協議販售。由於是日常蔬果的關係，交易狀況也還算平穩。偶而有較搶手的高級蔬果，才會遇到比較激烈的”搶貨“現象。
遇到高級食材，依循東京都規定，
市場中約有10個品項需要以競賣（拍賣）方式販售。
主要原因有兩種，一種是為了保持市場交易公平性，
一種則是為了要維持傳統的競賣方式而進行競賣方式販售。為了維持傳統的競賣販售就以山葵最具代表性。競賣開始的瞬間，東京City青果的山葵販售主管拿著響鈴揮著
鈴聲遍佈整個交易市場，想要競下這些高級山葵的中盤商便會站上競賣台
依序標下已經鎖定的商品。
看著這個風景，猜猜是什麼樣的金額量的交易在此進行呢？
平均一盒山葵重量約2公斤，
每公斤的平均交易金額落在2~3萬日幣，一盒平均落在5萬日幣！的交易額。
在水果部門來說，則是非靜岡縣產的哈密瓜莫屬。
這一天我們在競賣區裡親眼看著大盤商與中盤商間的競賣實況。
現場佈滿著緊張的氛圍，
負責哈密瓜競賣的擔當者喊著起跳價
實際在經過一陣喊價後平均會落在一盒20,000日幣，
實際送到店裡販售時，價格則會飆漲1.5到2倍左右。
（又圓又大的靜岡縣哈密瓜，很少有人不愛他吧！？）
雖然看來交易金額驚人，
但別忘了這裡可是代表著東京美食的世界廚房。
市場內最多交易金額的還是以家常蔬果為主。
以蔬菜類來說，大家都愛的番茄（不管是和食洋食都得用到它！）
以水果來說，則是秋冬不可或缺的蜜柑！（大家腦海裡應該浮起日本人躲在暖桌裡吃蜜柑的影像）
便是市場裡總交易量最大的蔬菜。
阪本龍馬精神下優質高知縣 Eco System 蔬果
不管是哪種品項，每樣蔬果的外盒都是經過精心設計的，
環繞四周，也能觀察每個地方城市對於當地蔬果種植販售所下的功夫。
前一陣子超市也常看見的是來自靜岡縣三日町的「青島三日蜜柑（青島三ヶ日みかん）」不僅創造出了MIKA醬增添溫暖感，淡淡的藍色與橘色的復古外箱設計，讓人禁不住想要搬一箱回去呢！
來自岩手縣陸前高田的「戀愛番茄（恋するとまと）」，顧名思義是吃得讓你像是戀愛般地，甜甜的！
除了創造可愛圖像作商品ＰＲ之外，其他也有標示特殊農法與其他蔬果作差異化品牌。
以高知縣為例，位於氣候暖和（平均氣溫16～17度）的四國南方，北有山脈南有面向太平洋的扇形地形，夏季高溫多雨、冬季溫暖多晴，讓較畏寒的蔬果都能在這裡伸展長高又長壯。
高知縣最有名的便是全國生產量第一名的生薑以及苗薑、以及肉多厚實的小青椒。除了產量以外，高知縣不屈不撓、時時改革的武士精神也似乎是發會在他們對於蔬果品質的嚴格要求上。
主要進入豐洲市場的品牌為 JA高知（舊 高知縣園藝連）
箱子系列都有小小的插畫，代表著每個蔬果品項，別小看他小小模樣，每個角色都是出自紅豆麵包超人作家 YANASE TAKASHI之手呢！
高知縣的外盒設計雖然偏向簡單，日系風格的插畫搭配明確的耕種農法標示，對高知縣蔬果的印象一眼了然。
從生產者、大盤商、中盤商，到消費者，地方自治体の縮小版
豐洲市場內除了大家熟悉的海產交易市場外，
另外一處則是集結各地農產的青果交易市場。
相對於海產的交易情況相當熱絡，現場體驗也特別有魄力，
青果交易市場則是彙集了來自日本各地生產者的農產職人心血。
雖然以東京都內交易量來說，
豐洲市場的蔬果交易量雖然還進不了第一名，
但是市場與產地間的努力經營，
造就了幾個豐洲市場才有的交易特徵。
＃確保季節內的蔬果能穩定提供進入市場
對餐廳、飯店等業務用食材來說，季節商品是否能以安定量購買會影響生意 ;
像是 Breathe TOKYO 夏季舉辦的露營來說，我們安排在3個月營期內要持續提供西瓜讓大家體驗夏季“破西瓜”的樂趣。
6月西瓜才剛要進入季節，我們得找沖繩、九州產的西瓜，7~8月終於開始出現靜岡、千葉的西瓜，到了8月底9月初，西瓜在一般超市已經幾乎難以購入，就要尋找來自青森、北海道的西瓜。
而能讓我們順利購買的，便是要歸功於豐洲市場內這種大盤商與各個地方城市產地調整後，有效運用溫暖區域的產地能早點收獲（一般稱為促成栽培），
再利用高原的涼爽氣候讓季節尾端也能收獲（一般稱為抑制栽培）。
透過收成接力創造出生產地間的 “ 旬味前線 ” 。
# 高品質食材的提供與普及化
進入高級料亭時，我們都能透過松茸、原木香菇及山葵等美味又高級的食材來襯托出和牛 / 鮪魚肚 / 河豚 等特級美味。
豐洲市場也引領著交易市場，將高級料亭所需要的標準及生產量傳遞給各個生產者，
並從全國產地將更優質的食材集結于此，讓餐廳老闆們不用再頭痛著如何才能調度。
（最有名、品質也最好的山葵產自伊豆，優質的山葵一公斤最高則可攀升至2～3萬日幣交易額）
# 增添料理色彩的多樣蔬果提供與國產化的努力
像近年來風行日本的香菜 (パクチー) , 還有更能點綴餐盤視覺效果的櫛瓜，
以往這些都只能從國外進口的蔬菜，在豐洲市場與日本職人們的努力下，
現在在國內也都能產出美味又固定的蔬菜量。
2 月16 日(週六) 潛入認識新的豐州市場，
來場專屬大人們的自由研究！
2月16日（六），跟著 Breathe TOKYO 打開專業之門，
這次主要帶大家認識的，除了一般人禁止進入的豐州市場競賣場見學，還會以高知縣蔬果為主題，
邀請料理研究家 金子 健一 先生，為我們一邊說菜一邊以高知縣的優質食材，
來一趟美食學體驗。
【體驗詳細内容】
■ 日時：2019年 2 月 16 日(週六) 09:30~12:30
■ 場所：豐州市場 青果棟內
9:30 海鷗線 市場前站 改閘口集合
■ 體驗內容：
ー 豐州市場 青果棟 競賣場導覽見學
ー 高知縣 食文化基本導覽
ー 高知食文化體驗
■ 體驗語言：日文, 中文
■ 初學者參加：可
■ 上限人數：8位
■ 費用：5,000日幣（含稅，含講師費／材料費／導覽費／翻譯費）
■ 需攜帶：筆記用具
■ 費用不包含：追加料理, 接送
■ 注意事項
− 餐點內容並未含食物過敏者特別餐點，請事前留意
− 考量競賣場內有突發載貨車輛行進，未滿6歲孩童恕不接受報名參加。
− 若有孩童同行，請事先透過信件告知我們
■ 取消時的費用發生
1週前 50%
1週～2天前 80%
前天（含當天） 100%
■ 預約方式：
選擇該活動項目後，填寫資料寄出
我們將會在確認席次後將線上請款單寄送給您刷卡付費。
■ 當日自由研究行程預定：
− 09:30 海鷗線 市場前站 改閘口外集合
− 豐州市場 青果棟內競賣場 導覽
− 高知縣食文化基礎導覽
− 高知縣食文化體驗（含試吃3品）
− Q&A
− 結束解散後可前往海產市場見學迴廊或車站前「美味市集」自由參觀